La soddisfazione di preparare conserve, marmellate, confetture

Ritorno dopo un lungo letargo. Chiedo venia, ma in questo periodo mi sto lanciando in un’esperienza imprenditoriale culinaria che assorbe ogni minuto libero del mio tempo… questo progetto mi ha però dato modo di esercitarmi ripetutamente nell’universo delle marmellate, e voglio condividere con voi i miei primi appunti e qualche ricettina.

Quello che ho capito in questi due mesi in cui ho cucinato e conservato ben 15 kg di frutta è che la marmellata non è una scienza esatta come la pasticceria: molto dipende dal tipo di frutto in questione, dal punto di maturazione, dalla succosità (ci sono arance secche a fine stagione, mele super succose, pere legnose ma anche burrose ecc. ecc.), dal tipo di pentola che usate e altri fattori.

Ma non disperiamo! Per quanto il risultato possa essere oscillante, è anche vero che esistono 2 o 3 leggi fondamentali che, combinate a un po’ di esperienza sul campo, vi permetteranno di garantire la riuscita.

Iniziamo dicendo che: la marmellata si fa quando si ha tempo, con pazienza, lentamente.

Pulire la frutta, lasciarla macerare (a volte per 12 ore!), cuocerla a fuoco lento, anzi lentissimo, richiede una certa dedizione. Quindi non esiste il “metto su la marmellata mentre ceno con la mia amica” (ebbene sì, io ne ho bruciate 2 così facendo!). La cottura va seguita da vicino, controllata ogni 5-10min per aggiustare il tiro della fiamma, controllare lo stato di addensamento, mescolare e schiumare la superficie.

Il tempo di cottura va sempre da un minimo di 30 min a un massimo di 1 ora e mezza. Riuscire a capire quando la marmellata è pronta è alquanto complesso inizialmente, la pratica vi renderà più sicuri. In molti casi ho letto di “prove del piattino”, che consiste nel raffreddare un piattino da caffè in freezer, estrarlo, versarvi un cucchiaino di marmellata, se, inclinandolo la marmellata non scende, dovrebbe essere pronta. Sinceramente non lo consiglio. Io non me ne sono mai servita. Lo si vede a occhio quando la marmellata ha raggiunto la consistenza desiderata. Potreste volerla ben compatta o più fluida, dipende anche da voi! Potrebbe in realtà non sembrarvi mai pronta, a me capita sempre! Ricordate che raffreddando tenderà ad addensare e che in ogni caso, a partire dai 30 min di cottura, la frutta è stufata, lo zucchero sciolto e il gusto stabilizzato. Dai 30 minuti in poi proseguirete la cottura solo per far restringere la confettura, quindi a fuoco bassissimo e continuando a mescolare.

Un consiglio molto pratico per quanto riguarda la sterilizzazione dei vasetti: inutile bollire pentoloni d’acqua! Basta scaldare il forno a 100°C e infornare i vasetti e i tappi (staccati, ovviamente), precedentemente lavati in lavastoviglie, per 15 min. Questo piccolo trucchetto ha rappresentato per me un grosso mal di testa in meno!

Subito dopo aver versato la marmellata nel vasetto e averlo sigillato bene, ruotatelo a testa in giù e lasciate raffreddare. In questo modo si creerà il sottovuoto necessario alla conservazione (fino a 6 mesi in dispensa).

Vi suggerisco sempre di fare vasetti da 180-200 ml, che si consumano nel giro di un mese (a meno che non abbiate intenzione di fare una crostata di marmellata). Le conserve fatte in casa infatti hanno il grande pregio di non contenere conservanti e stabilizzanti, ma per questo tendono ad evolvere nel vostro figro (durano “solo” qualche mese dall’apertura), alle volte modificando la consistenza mano a mano che si perde umidità.

Usate pentole in acciaio, magari con doppio fondo, dal diametro ampio e il bordo basso: permetteranno una maggiore evaporazione dei liquidi di cottura (soprattutto quando cuocete gli agrumi!).

Io uso sempre e solo zucchero di canna, in rigorosa proporzione di 30% rispetto alla quantità di frutta. Non amo le marmellate zuccherose e preferisco sempre esaltare il sapore naturale del frutto e delle spezie. Si può usare anche il miele (come vedrete nelle ricette di seguito) o altri tipi di zucchero.

Non uso mai la pectina per addensare, nel caso, consiglio un trucchetto che ho scovato da fondi attendibili ma che non ho avuto modo di testare personalmente: aggiungere, in cottura, 5 o 6 semi di limone (ricchi in pectina!) e rimuoverli a cottura ultimata. Il procedimento sarà più facile usando una garza alimentare per avvolgere i semi.

Ma bando alle ciance! Andiamo dritti al sodo con qualche ricetta e soprattutto qualche consiglio su accostamenti di sapore insoliti per marmellate che sorprendono e lasciano il segno!

Marmellata di arance bionde con scorze e cardamomo

Ingredienti (600 gr marmellata)

2 kg Arance non trattate e pulite a fondo con una spazzola da verdura

325 gr  Zucchero

5 Bacche di cardamomo, di cui tenere solo i semi interni

Procedimento

Pelare le arance a vivo, tagliarle a pezzetti e metterle in una pentola d’acciaio a bordi bassi e diametro largo.Tenere la scorza di 2 o 3 arance: eliminare la parte bianca interna tagliandola con il coltellino (è quella più amara), affettare a striscioline molto fini e corte e sbollentarle per 30 sec (anche in questo caso, per eliminare l’amaro). Scolarle e lasciarle asciugare su carta assorbente.

Mettere le arance sul fuoco con lo zucchero. Tenere la fiamma bassissima per tutta la durata della cottura. Quando lo zucchero si sarà sciolto, passare grossolanamente (a seconda se volete o meno i pezzettini di frutta) con il minipimer.Mescolare di tanto in tanto per non far attaccare. Lasciar addensare per almeno 1 ora e mezza. Terminare la cottura quando raggiunge la consistenza desiderata.

Marmellata di mele ai profumi di limone, lime e ginger

Ingredienti (1 Kg marmellata)

1.5 kg  Mele golden non trattate

0.5 kg  Mele Granny Smith non trattate

500 gr  Zucchero di canna

3 Limoni non trattate e pulite a fondo con una spazzola da verdura

2 Lime non trattate e pulite a fondo con una spazzola da verdura

1 radice di zenzero grattugiato e spremuto

Procedimento

Pulire BENISSIMO i limoni/lime. Affettarli a fette molto sottili. Scaldare lo zucchero in una padella antiaderente, aggiungere l’acqua e abbassare la fiamma al minimo. Lasciare che lo zucchero si sciolga senza mai bollire. Unire le fette di agrumi e lasciar sobbollire per 40 min. Pulire le mele, tagliarle a cubetti piccolissimi. Metterle in una pentola d’acciaio con lo sciroppo di agrumi e cuocere a fiamma bassissima per almeno 30min. Passare con il minipimer q.b. Aggiungere il succo di zenzero e cuocere ancora 5 min.

Marmellata di pere, vaniglia e cocco

Ingredienti (1 Kg marmellata)

2 kg pere mature, non trattate

500 gr zucchero

2 stecche vaniglia non trattate

4 cucchiai cocco disidratato  

Procedimento

Lavare le pere e la vaniglia. Pelare e tagliare a dadini piccolissimi le pere, porle in pentola di acciaio con lo zucchero, la vaniglia e il cocco. Cuocere a fiamma bassissima per almeno 45min, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Eliminare la stecca di vaniglia e frullare con minipimer. Quando si versa nei vasetti, in cima porre un pezzetto della stecca di vaniglia se si vuole intensificarne l’aroma.

Marmellata di cipolle e timo

Ingredienti (700gr  marmellata)

1 kg cipolle rosse       

300 gr zucchero

250 ml aceto di mele 

6 grani pepe   

2 foglie alloro

3 cucchiai timo fresco           

1 cucchiaino sale       

Procedimento

Pulire le cipolle, affettarle ad anelli e porle in una pentola d’acciaio con l’aceto. Aggiungere alloro e pepe (per comodità, chiusi in una garza alimentare). Portare a ebollizione. Abbassare la fiamma, cuocere per almeno 45 minuti.Aggiungere zucchero, sale e timo. Mescolare 10 min finchè lo zucchero si è sciolto. Portare a ebollizione. Abbassare la fiamma, cuocere per almeno 30 minuti, finchè si riduce del necessario. Eliminare alloro e pepe, passare al minipimer q.b.

Marmellata di Pompelmo al profumo di miele

Ingredienti (600 gr di marmellata)

2.5 Kg di Pompelmi rosa non trattati e puliti bene

250 gr zucchero di canna

200 gr miele

Procedimento

Pelare i pompelmi a vivo, tagliarli a pezzetti molto piccoli e metterli a macerare con il miele in una pentola d’acciaio a bordi bassi e diametro largo. Lasciar riposare almeno 3 ore.

Mettere la pentola sul fuoco e aggiungere lo zucchero. Tenere la fiamma bassissima per tutta la durata della cottura. Quando lo zucchero si sarà sciolto, passare grossolanamente (a seconda se volete o meno i pezzettini di frutta) con il minipimer. Mescolare di tanto in tanto per non far attaccare. Lasciar addensare per almeno 1 ora e mezza. Terminare la cottura quando raggiunge la consistenza desiderata.

Note

In questo caso ho usato una percentuale più alta di componente dolcificante, in quanto il pompelmo è un frutto molto amaro in partenza.